Kiełbasa

Powoli , ale jednak , zbliżają się Święta Wielkanocne i jak co roku przymierzam się do zrobienia kiełbasy .
Obok Bożonarodzeniowych wędlin i ryb kiełbasa na stałe zagościła w moim menu
Poniżej chciałem Wam przedstawić i polecić sprawdzony przepis:

Kiełbasa :

Ja robię kiełbasę z kilku gatunków i rodzajów mięsa . Samo przygotowanie zaczyna się już od kupienia dobrego mięsa , a ponieważ to ma być nasze popisowe danie to nie kupujmy byle czego .

Moja kiełbasa składa się z :

1. szynka - 2 kg

2. łopatka - 2 kg

3. golonka - 1 kg

4. udziec wołowy - 0,5 kg ( drobno zmielony będzie tworzył lepiszcze dla mięska )

5. podgardle - 0,5 kg

Kupione mięso po umyciu i osuszeniu kroi się na kawałki - czasami nazywane "kęsami" tak by po pierwsze lepiej się peklowały , a po drugie zmieściły się do maszynki do mięsa. Podczas krojenia dokonujemy selekcji mięsa - czyli najładniejsze kawałki pozbawione przerostów czy "żyłek" odkładamy do oddzielnej miski - będą one mielone innym rodzajem sitka niż te gorszej jakości. Dokonanie takiej selekcji już teraz w późniejszym czasie znacznie ułatwi nam pracę . Taka selekcja dotyczy tylko szynki i łopatki.

Golonkę trybujemy z kości i skóry - samo mięso tniemy na kawałki , a skórę i kości w małej ilości wody gotujemy ok 1 godziny - wywar będzie doskonałym dodatkiem do wyrabianego mięsa .

Podgardle w mojej kiełbasie jest pokrojone na bardzo drobniutką kosteczkę i jest to najbardziej pracochłonne zajęcie . w gotowym produkcie będzie ono tzw "sęczkami" .

Peklowanie :

20 g peklosoli na 1 kg mięsa

Mięso wkładamy do lodówki na co najmniej 24 godziny . Dobrze jest od czasu do czasu je przemieszać .

Zamarynowane mięsa mielimy w maszynce, na trzech grubościach sitek. Chude mięso na grubym sitku tzw szarpaku - to te wybrane i najładniejsze kawałki szynki i łopatki tłustsze na drobniejszym sitku , a wołowinę na najdrobniejszym . Następnie do mięsa dodajemy odpowiednią ilość pieprzu, czosnek przeciśnięty przez praskę i wlewamy ok. pól litra zimnego wywaru ( wywar wlewamy stopniowo - tak by mięso nie traciło swojej gęstej konsystencji ).

ja do kiełbasy dodaję wyłącznie czosnek i pieprz - w proporcji na 10 kg mięsa 50 g pieprzu i 86 g czosnku.

Bardzo dokładnie całość wyrabiamy ręką. Zaczynamy od mięs najgrubiej zmielonych , stopniowo dodając te drobniejsze. Na samym końcu dodajemy zmieloną wołowinę i pokrojone podgardle. Dodajemy przyprawy i wywar i dalej mieszamy .Dobrym testem czy już mięso jest gotowe jest uformowanie kotleta , przyklejenie do dłoni i jeśli po jej odwróceniu nie odkleja się przez co najmniej 5 sekund to jest ok .

Kolejny etap to nabijanie mięsa do flaków - kupowane w markecie - ja kupuję w Carrefour - przed ich użyciem myjemy je i moczymy w wodzie z dodatkiem łyżeczki octu - można wlać do każdego niewielką ilość wody ( ok. 100 ml ) i przepuszczamy ją przez całą długość.

Tak przygotowane jelito nakładamy na odpowiednią nakładkę w maszynce i napełniamy je mięsem. Końcówki kiełbasy dokładnie związujemy w węzeł. Jeśli w którymś miejscu powstanie nam bąbel powietrza, to możemy przekłuć je igłą.

Tak przygotowaną kiełbasę rozwieszamy w chłodnym miejscu, żeby nam obeschła ( podobnie jak pstrągi )

Wędzenie :

Nagrzewamy wędzarnię do temperatury 50 stopni. Wkładamy kiełbasę, zamykamy drzwiczki, po chwili je otwieramy ( kiełbasa zacznie się pocić ) i pozostawiamy tak na kilka minut, po czym zamykamy wędzarnię.Po ok. 10 minutach czynność z otwarciem drzwiczek powtarzamy.Teraz już kiełbasa jest gotowa i możemy zacząć jej wędzenie właściwe.Wędzimy w temperaturze 50 stopni przez 3,5 godziny.Po tym czasie podnosimy temperaturę w wędzarni do 70 - 80 stopni i podpiekamy przez pół godziny.Podpiekanie powoduje, że nie ma potrzeby późniejszego parzenia kiełbasy.Następnie wygaszamy wędzarnię, otwieramy drzwiczki i gdy kiełbasa się trochę schłodzi wyciągamy ją - gotowe